Как делают йогурты Viola

Сейчас в упаковках с этим названием можно найти молоко, сливки, йогурты, сметану, творог и даже полутвердый и твердый сыры — в общем, весь спектр молочной продукции. До недавнего времени все это носило очень созвучное имя — Valio, но в апреле 2022 года финский концерн Valio продал российский бизнес ГК «Велком» вместе с правами на использование бренда Viola. Так Valio превратился в Viola, уверены, что многие потребители даже не заметили перемены мест букв на привычных упаковках с молоком и йогуртом, хотя внешне продукция все же изменилась — появились упаковки нового размера и цветов. А также новые продукты, например, сливочные йогурты Laplandia cо вкусами лимонного пирога и тыквой, абрикосом и пряностями.

Продукция компании "Виола" сейчас производится на собственном заводе в Ершово (Подмосковье), а также на арендованных мощностях в ленинградской области, Москве и Рязани. Мы побывали на заводе «Галактика» в Гатчине, с которым сотрудничала компания Valio, а теперь сотрудничает российская Viola.

Наш видео-репортаж о том, как на заводе производят йогурты, перед вами.

Любой йогурт начинается с молока. Требования у Viola такие же, какие были у предшественника — Valio. На заводе говорят, что используют только молоко сорта «Элит», но в российской системе нет ни такого сорта, ни его аналога. «Элит» относится к внутренней классификации компании, и к такому молоку предъявляют больше требований, чем к высшему (по ГОСТу) сорту молока. Критериями оценки являются кислотность, количество белка и бактериальная чистота. При примерке молока идет тестирование по 15 показателям, 6 из которых, согласно российскому законодательству, не являются обязательными.

Молоко привозят проверенные и аттестованные фермеры со всей Ленинградской области, на территории завода оно закачивается в огромные, высотой с четырехэтажный дом танки, а из них по трубам поступает на завод. После проверки в лаборатории партию принимают и перекачивают на первичную обработку: все молоко проходит первичную пастеризацию (нагревание до 76 градусов) и нормализацию (то есть доведение молока до определенных показателей жирности).

После молоко попадает в распределитель, откуда и направляется в разные танки для производства различной продукции — собственно молока, творога, йогуртов, сметаны. Технологический процесс (рецептура) для каждого продукта прописан в программе, все производство управляется автоматическим образом. Центр управления производством (ЦУП — и тут, конечно, не стесняются проводить аналогии) — сердце завода и место, где тихо и незаметно происходит все самое главное — выбор программы и проверка на готовность продукции. Непосредственный же контакт сотрудников с йогуртами происходит только на этапе фасовки.

Мы расскажем, как делаются йогурты Viola.

Поступившее на линии уже пастеризованное и нормализованное молоко проходит основную пастеризацию в пастеризационно-охладительной установке — это выдерживание в течение пяти минут при температуре 92–95 градусов. Такой режим позволяет уничтожить все бактерии и получить асептический продукт с нулевым содержанием микроорганизмов. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания ( 38–43 градуса). Все молочные продукты сквашиваются при разных температурах, так как разные микроорганизмы любят разную среду. Затем в смесь вносятся сухие ингредиенты: закваска и при необходимости сухое молоко (оно помогает довести количество белка в молоке до нужного количества). Все направляется в танки для сквашивания, где будущие йогурты набирают кислотность и нужную консистенцию. После охлаждения в уже готовый йогурт вносится фруктовый наполнитель (без красителей и консервантов).

До известного времени в компании использовали закваски от зарубежных производителей, сейчас по-прежнему используются они, но в Viola работают на упреждение и тестируют белорусские и русские закваски на случай проблем с поставками. Также идет поиск производителей отечественных фруктово-ягодных наполнителей из-за возможных проблем с ввозом контейнеров с зарубежными ингредиентами — они представляют собой железные бочки на ножках и могут вызывать вопросы у таможенных служб.

Затем йогурты направляются на фасовку, а оттуда на склад и на полки магазинов.