Явный и скрытый глютен

Глютен или клейковина — это белок злаковых растений.

Он содержится во ржи, ячмене, овсе и некоторых других культурах, а также в продуктах, произведенных из них, - например, в овсяных напитках, ржаной муке. Также существует так называемый скрытый глютен - его наличие неочевидно, так как он добавляется как ингредиент для придания продукту конкретных свойств. Например, пшеничный крахмал может быть использован для получения более густой консистенции - в соусах, майонезе, йогуртах. Глютен могут добавлять и для увеличения количества белка в конкретном продукте - например, в готовых завтраках. Список глютеносодержащих продуктов огромен еще и потому, что сегодня в пищевой промышленности пшеничная мука и ее компоненты используются как связующий элемент и стабилизатор. Поэтому в список потенциальных ограничений при безглютеновой диете входят не только классические хлебобулочные изделия, каши, макароны, выпечка и кондитерские изделия, но и колбасные изделия, рыбные и мясные консервы, кетчупы, мороженое, сыры, горчица, растворимый кофе и т. д. При высокой степени непереносимости глютена обязательно следует внимательно читать состав продуктов на наличие ингредиентов, содержащих глютен.

Основные причины отказа от глютена - медицинские показания в связи с его непереносимостью, а также диеты, например, для контроля веса. Мода на отказ от глютена с целью диеты приобрела в последнее время широкую известность. Однако отказ от глютена может быть мотивирован исключительно медицинскими показаниями, а именно - целиакией. Глютеновая энтеропатия - заболевание, поражающее тонкую кишку и мешающее усвоению белка злаковых. Целиакия - серьезное генетическое заболевание. От него страдают от 0.5 до 1 % всего населения планеты. При целиакии потребление продуктов с глютеном строго запрещено. Иных показаний к отказу от глютена не существует - нет убедительных доказательств тому, что безглютеновая диета положительно отражается на состоянии здоровья при отсутствии медицинских показаний или способствует потере веса. Безглютеновая диета подразумевает ряд строгих ограничений, которые могут привести, в частности, к недостаточному потреблению пищевых волокон, а также отказ от глютена предполагает поиск альтернатив традиционным продуктам, которые нередко оказываются более калорийными.

Целиакия связана с ворсинками, расположенными на внутренних стенках кишечника. При нормальной работе организма ворсинки помогают переваривать пищу и усваивать питательные вещества, витамины, макроэлементы. При целиакии ворсинки реагируют на клейковину иначе - они разглаживаются, в итоге пища проскакивает мимо них и полезные вещества не успевают впитаться. В итоге возникает недостаток витаминов и нутриентов, следствием которого становится анемия, остеопороз, воспаления печени, половая дисфункция и другие серьезные нарушения работы организма. Симптомы целиакии - расстройства пищеварения, дефицит массы тела, раздражительность, мигрени, ухудшение состояния волос и ногтей. Иммунные комплексы, формирующиеся в кишечнике, при продолжении приема в пищу содержащих глютен продуктов могут привести к атрофии ворсинок.

Впервые целиакия проявляется себя у детей, после введения прикорма. Однако возможно развитие непереносимости белка злаковых и во взрослом возрасте, например, после определенных заболеваний, если человек изначально предрасположен к целиакии. Если вас мучают пищевые расстройства, беспокоит состояние кожи, ногтей и волос — это серьезный повод обратиться к специалисту. Только врач сможет провести необходимые анализы и подтвердить диагноз. Тест на глютеновую непереносимость — это как правило скрининг антител к трансглутаминазе, белку, являющемуся основной антигенной мишенью в аутоиммунной реакции при целиакии.

Строго говоря, целиакия является не аллергией, а энторопатией, то есть патологическим изменением тонкой кишки, вызванным аутоиммунной патологией, проявляющейся ввиду непереносимости белка злаковых. Пищевая непереносимость связана с тем, что организм просто не имеет ресурсов для усвоения белка злаковых. Это вызывает воспаления и последующий иммунный ответ - реакцию иммунитета, в рамках которой он начинает сражаться с вторжением враждебных с его точки зрения элементов. Целиакия представляет собой воспаления, вызванные поступлением в организм белка злаковых и неспособностью их усвоить. Это крайне серьезное заболевание, которое требует очень внимательного подхода к составлению рациона. Игнорирование целиакии грозит развитием хронических воспалений и необратимыми последствиями.

Организовать безглютеновую диету относительно несложно. Сегодня производители предлагают большой выбор продуктов, не содержащих глютен и разрешенных к употреблению больным целиакией. В соответствии с международными и российскими стандартами, регламентирующими качество продуктов питания, к «безглютеновым» продуктам (gluten free) могут быть отнесены продукты, содержащие не более чем 20 мг глютена на 1 кг продукта. Нормативными документами для регламентации этого вопроса в России является «ГОСТ Р 51074-2003.Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также Технический регламент Таможенного союза.

Многие обычные продукты как таковые подходят для безглютеновой диеты. Например, овощи, фрукты, ягоды, молоко, мясо, курица и рыба. Подходящими для больных целиакией считаются рис, гречка, кукуруза, пшено, мука и крахмалы из картофеля, бобов, гороха, сои, орехов.

Компания Viola предлагает вам ассортимент продукции без глютена, которую спокойно можно включить в состав безглютенового меню. Это молоко, сливки, сметана, творог, йогурты. При их производстве Viola не использует компоненты, содержащие глютен, поэтому для этих ассортиментных линеек даже минимальное содержание глютена исключено. Используемый в качестве загустителя для йогуртов Viola Clean Label крахмал является нативным (кукурузный, рисовый) и гарантированно не содержит глютен.

Помимо продуктов, во время производства которых обеспечивается отсутствие глютена, существуют продукты из очищенных зерновых. В настоящее время безглютеновые альтернативы обычным зерновым продуктам доступны практически во всех группах продуктов, даже среди таких как хлеб, булочки, пирожные, печенье, хлопья и макароны.

Для того, чтобы не навредить своему здоровью, для приготовления блюд не используйте полуфабрикаты или готовые продукты, в составе которых вы не уверены.

Получение достаточного количества клетчатки может вызывать сложности при соблюдении безглютеновой диеты. Часто безглютеновые продукты содержат значительно меньше клетчатки, чем традиционные зерновые продукты. Поэтому для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, важно поддерживать адекватное потребление клетчатки (рекомендуемое потребление 25-35 г / день). При выборе безглютеновых паст, хлеба и мюсли, выбирайте цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки (более 3 г / 100 г) или обогащенные клетчаткой (более 6 г / 100 г). Безглютеновые овес и овсяные отруби, а также сахарная свекла и картофельные волокна могут также стать источником клетчатки, если вы используете их, например, в домашней выпечке.

В любом случае, диету при целиакии следует формировать под строгим наблюдением врача: рацион должен учитывать особенности вашего организма, быть разнообразным и качественным, служить источником всех необходимых нутриентов. Целиакия может провоцировать развитие другой пищевой непереносимости, в частности, лактазной недостаточности. Поэтому контроль специалиста крайне важен.