Laplandia Edam - популярный сорт сыра голландского происхождения

1 038
05 июня 2023
изображение
С давних времен в Нидерландах традиционно изготавливали сыры двух типов: гауда и эдам. Названия эти сыры получили от места их изобретения и начала производства - соответственно, города Гауда (в южной Голландии) и города Эдам (в северной Голландии). Нидерланды и по сей день являются мировыми лидерами по производству сыров эдам и гауда, а также их много выпускают в других европейских странах - Германии, Польше, Дании, Финляндии и Литве. При этом сорта сыра эдам и гауда популярны по всему миру, их изготавливают и в Австралии, Новой Зеландии, Мексике, Бразилии и США.

Сыры эдам и гауда - это главные представители класса зрелых полутвердых сыров с промытым зерном. К сырам подобного типа также относят сыр мимолетт с интенсивно окрашенным оранжевым сырным тестом. Позднее на основе этих сыров появилось много разновидностей сыров различной формы, консистенции и вкуса. Кроме того, широко распространено добавление трав, специй и пряностей.

Что же послужило такой мировой популярности сыров эдам и гауда? Давайте разбираться.

Казалось бы, что все сыры делают одинаково - берут молоко, добавляют закваску и молокосвертывающий фермент, затем полученный сгусток режут для образования сырного зерна, формуют, прессуют сырные головки, солят и направляют на созревание. Но в сыроделии каждый ингредиент, каждое действие имеет свое значение и влияет на характеристики сыра.

При изготовлении сыра Laplandia Edam используется молоко высшего качества по требованиям Viola, специально отобранное по показателям сыропригодности и микробиальной чистоты. Для сыра эдам используется только свежее коровье молоко, которое нормализуется до достижения соотношения жира и белка 0,8:1,0. Чтобы обеспечить требуемые значения, из молока удаляется часть молочного жира в виде сливок. Технологическая операция по нормализации молока позволяет получить сыр со стандартизированной жирностью 45 % в сухом веществе.

Перед изготовлением сыра эдам нормализованное молоко пастеризуют при температурном режиме 72 °С с выдержкой 15-20 секунд. Основная цель пастеризации состоит в полной инактивации нежелательных патогенных бактерий, микроорганизмов порчи, а также нежелательной ферментативной активности. Дополнительно молоко повергают бактофугированию - отделению спор микроорганизмов, вызывающих дефект позднего вспучивания в сырах длительного созревания.

В подготовленное молоко добавляют заквасочные культуры, а затем молокосвертывающий фермент неживотного происхождения для получения сырного сгустка. Специалисты Viola тщательно подбирали рецептуру для сыра Laplandia Edam. Молочнокислые микроорганизмы закваски для производства сыра эдам имеют не только специально подобранный видовой состав, но и специально подобранные штаммы, что обеспечивает скорость сквашивания, стабильные вкусовые характеристики, консистенцию сыра и даже размер глазков.

Для придания сыру Laplandia Edam аппетитного светло-желтого цвета, в молоко добавляют экстракт аннато натурального происхождения. Экстракт аннато получают из пульпы, окружающий семена «помадного» дерева Bixa Orellana, характерный желтый цвет которой обеспечивается присутствием норбиксина.

После внесения молокосвертывающего ферментного препарата, молоко оставляют в покое на 30 минут в сыроизготовителе для получения сырного сгустка. В течение этого времени в молоке происходят преобразования белка - начинает агрегация (объединение) пара-казеиновых мицелл через кальциевые мостики, что приводит к образованию структуры геля. Как только сгусток станет достаточно плотным, его режут на кусочки заданной формы размером 10-12 мм. От размера частиц сгустка напрямую зависит содержание влаги в сыре, и как следствие, его характеристик. Поэтому, операция по разрезке сгустка требует неукоснительного контроля со стороны мастера-сыродела.

При разрезании и перемешивании сгустка проходит синерезис - отделение сыворотки от сырного зерна. Сыворотки отделяется достаточно много и её сливают около 40 % от общего объема для последующей переработки. Далее в сырное зерно добавляют теплую воду, тем самым повышая температуру зерна до 38-40 °С. Данная операция называется «промывкой зерна». Операция промывки очень важный этап для получения качественного сыра эдам, так как дает возможность щадящего повышения температуры зерна путем непрямого нагрева при втором нагревании, а также способствует интенсивности синерезиса, регулированию кислотности и содержания лактозы в сырном зерне.  

Промытое зерно сливают вместе с сывороткой и водой в большие ванны с перфорированным дном и стенками, через которые отделяется сыворотка, а сырное зерно формуется в виде большого сырного пласта. При помощи прижимной плиты, которая отпускается сверху ванны на пласт сыра, проводят подпрессовку до нужного значения массовой доли влаги в сырной массе. Затем сырный пласт разрезают на блоки и укладывают в специальные сырные формы, в которых сыр прессуют на прессах под механическим давлением до образование замкнутой сырной корочки на поверхности блоков.

Блоки сыра погружают в рассол с температурой 10 °С для обеспечения требуемого содержания соли в сыре, а также для быстрого охлаждения сырной массы, замедления процесса синерезиса и предотвращения роста нежелательной микрофлоры. После выдержки в рассоле, сырные блоки упаковывают в пленку для созревания и раскладывают на полки в специальном помещении с температурой (10±2) °С, где сыр созревает не менее 50 суток.

В ходе созревания эдама существенно меняются структура и состав сыра, а, следовательно, и его органолептические свойства. При созревании голландского типа сыров помимо сбраживания лактозы и выделения лимонной кислоты основными процессами являются протеолиз с последующим расщеплением аминокислот и, в меньшей степени, преобразованием молочного жира.

Сыр Laplandia Edam сделан с сохранением технологии традиционного голландского сыроделия. Это полутвердый сыр с плотной, пластичной консистенцией, удобной для нарезки на ломтики. Структура сыра гладкая, ровная, хорошо измельчается и плавится. Рисунок характеризуется наличием единичных небольших округлых глазков в сырной массе. Вкус - выраженный сырный, слегка пряный, в меру соленый. Идеально сочетается с другими продуктами в кулинарии, подходит как для бутербродов, так и для сырной десертной тарелки.

Laplandia Edam - это любовь с первого кусочка сыра в вашем доме!

Было полезно?
Похожие статьи
Все