Знакомьтесь, благородный сыр Laplandia Emmental!

Традиционная технология сыра эмменталь включает производство сырого молока, к которому устанавливаются особые требования: молоко должно быть высококачественным и от коров из конкретного региона, в рационе которых грубые корма составляют не менее 70 % и строго нет силоса. Для производства традиционного эмменталя молоко не пастеризуют, и созревание сыра происходит за счет молочнокислых и пропионовокислых бактерий, присутствующих в молоке.  Именно пропионовокислое брожение в сыре эмменталь приводит к образованию характерных глазков и формированию орехового, слегка сладковатого вкуса и запаха. При этом, естественная микробиота пропионовокислых бактерий непастеризованного молока характеризуется большим разнообразием штаммов, из-за чего в сыре может возникать спонтанный рост размеров глазков, зачастую переходящий в разрывы и трещины сырного теста, что является пороком внешнего вида.

Сыр эмменталь изготавливают в разных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой. Такие сыры с пропионовокислым брожением получили название «группа эмментальских сыров», а также используют термин «сыры швейцарского типа».  Наиболее известные представители этой группы: норвержский сыр ярлсберг, нидерладский маасдам, датский самсое, немецкий альсберг и фельсберг.

В этой статье мы познакомимся с сыром Laplandia Emmental.

Технология изготовления сыра Laplandia Emmental заключается в использовании свежего сыропригодного молока, соответствующего строгим требованиям по микробиологии, в том числе для того, чтобы процесс образования характерных глазков в сыре был контролируемым.  Но даже при таком тщательном отборе для производства сыра Laplandia Emmental нормализованное молоко пастеризуется при температурном режиме 72 °С с выдержкой 15-20 секунд и подвергается дополнительной очистке в специальном аппарате, бактофуге, который позволяет удалить все микроорганизмы и их споры из молока. Эти «три ступени чистоты» в подготовке молока для производства сыра эмменталь позволяют предотвратить маслянокислое брожение и гарантировать стабильное качество продукта.

В чистое подготовленное молоко добавляются заквасочные культуры, состоящие из специально подобранных штаммов молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. Использование специальной закваски позволяет получить равномерное распределение глазков, сформировать необходимый вкус и аромат в результате контролируемого пропионовокислого брожения.

При этом, надо отметить, что пропионовокислые микроорганизмы очень требовательны к условиям, которые должны быть созданы в процессе производства сыра эмменталь. Растут и размножаются они только в условиях низкой концентрации кислорода, чувствительны к количеству соли в сырном тесте, а также к значениям кислотности. Производство сыра Laplandia Emmental осуществляется по выстроенной технологии с оптимальными режимами варки сыра, посолки и созревания, так образом, чтобы для маленьких «каприз» были созданы самые благоприятные условия, а сыр получился именно таким, как задумано.

Одной из важнейших стадий технологического процесса является добавление воды в сырное зерно, так называемая «промывка зерна» с целью снижения концентрации лактозы. Это позволяет замедлить кисломолочный процесс, что также способствует ходу пропионовокислого брожения. Кроме того, ограничение продуцирования молочной кислоты молочнокислыми микроорганизмами закваски позволяет снизить потерю кальция с сывороткой. Высокое содержание кальция в сгустке обеспечивает более мягкую и эластичную текстуру, что очень важно для правильного формирования глазков и красивого рисунка.

Также огромное значение для сыра Laplandia Emmental имеет цикл созревания и аффинаж.

Аффинаж - это техника ухода за сыром, которая помогает ему созреть с правильным вкусом, ароматом и текстурой. Сыр эмменталь регулярно переворачивают во время созревания, чтобы формирование глазков в пластичном сырном тесте было равномерным. А для контроля роста пропионовокислых бактерий цикл созревания делится на периоды с разными температурными условиями: в первый период до 10 дней сыр находится в холодной камере с температурой 10-12 °С, затем сыр перемещают в теплую камеру, где поддерживается температура около 20 °С. В этот период созревания происходит активный рост пропионовокислых микроорганизмов с выделением углекислого газа, в результате чего в пластичном сырном тесте и образуются округлые полости, называемые «глазками». Таким образом формируется рисунок сыра, специфичный для сыров эмментальской группы.

Период нахождения сыра в теплой камере определяется по выраженности сформированного рисунка, вкусу и текстуре сыра.  Затем сыр возвращают в холодную камеру с температурой 10-12 °С, чтобы остановить рост пропионовокислых бактерий и завершить газообразование. Общий период созревания сыра эмменталь составляет не менее шести недель.

Одним из важнейших для формирования вкуса и запаха процессов, происходящих во время созревания сыра, является протеолиз, при котором высвобождаются свободные аминокислоты и превращаются в летучие вкусоароматические соединения. Быстрее всего аминокислоты накапливаются на этапе теплого созревания. Пропионовокислые бактерии очень сильно влияют на аминокислотный профиль сыра. Образовывающиеся пропионовая, глутаминовая и янтарная аминокислоты участвуют в формировании характерного для сыра Laplandia Emmental удивительного вкуса «умами» (перевод с японского- приятный вкус). 

Сыр Laplandia Emmental имеет благородный пикантный, пряный сладковатый вкус и аромат.  Для него характерны крупные глазки из-за особенностей процесса его изготовления. Консистенция сыра в меру упругая, достаточно пластичная, сыр легко режется и плавится.

Сыр Laplandia Emmental - это искушение! Насладиться этим сыром хочется снова и снова!