Как производят моцареллу?

Сыры со слоистой структурой известны на территории России давно. Копчёные косички армянского чечила и упругие головки грузинского сулугуни на протяжении многих десятилетий пользуются популярностью у сырных гурманов. Относительно недавно важное место на полке рядом с ними заняла моцарелла, пришедшая из Италии. Нежные, пресноватые шарики традиционного итальянского сыра – излюбленный ингредиент закусок, салатов и горячих блюд. В этой статье R&D менеджер Viola, эксперт по разработке и качеству сыров, Наталья Земцова рассказывает о том, как производится моцарелла и в чем кроется секрет ее молочного вкуса и уникальной текстуры.

Сыр моцарелла относится к группе мягких сыров типа паста-филата. Термин «паста-филата» переводится с итальянского как «тянутая паста» или «вытянутый сгусток», что подчеркивает уникальность технологии производства этого типа сыров.

Моцарелла от Viola производится в Костромской области на сыроварне «Волжанка». Для производства этого сыра используется коровье молоко высшего сорта, отобранное с учетом требований Viola в части микробиологической чистоты и качества. Для мягких сыров сырое молоко играет особенно важную роль, так как именно от него зависит вкус готового продукта.

Молоко проходит щадящую тепловую обработку – пастеризацию при температуре 72°С с выдержкой 20 секунд, после чего его охлаждают. В подготовленное молоко вносят настоящие итальянские закваски и молокосвертывающий фермент, они необходимы для получения сырного сгустка. Основная задача заквасочной культуры и фермента – сквасить молоко путем превращения лактозы в молочную кислоту таким образом, чтобы химические свойства сырного сгустка позволяли сделать его пластичным и растягивающимся. Благодаря итальянским закваскам формируется и неповторимый вкусоароматический профиль сыра «Моцарелла Viola».

Полученный в результате сквашивания сырный сгусток разрезают при помощи ножей в сыроизготовителях и вымешивают для получения сырного зерна с выделением сыворотки. Затем сыворотку сливают, а сырную массу «чеддеризуют» – выдерживают в теплом состоянии для продолжения кисломолочного процесса, происходящего внутри сырной массы под действием заквасочных культур.  

Чеддеризация – это специфический этап приготовления сыров типа паста-филата, именно в этот момент происходят физико-химические изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты, благодаря которым и создается при дальнейшей обработке волокнисто-слоистая структура сыра. В процессе чеддеризации сырную массу разрезают на куски, которые по технологии необходимо перекладывать один на другой в течение некоторого времени.

Полученную после чеддеризации сырную массу опускают в горячую воду и перемешивают, одновременно вытягивая сгусток – это и есть тот самый уникальный этап технологии сыров типа «паста-филата». В прошлом итальянские сыровары растягивали сгусток вручную или при помощи деревянных лопаток. На сыроварне «Волжанка» эта механическая обработка проводится в специальном оборудовании – варочном экструдере итальянского производства. В экструдере находятся два шнека, которые вращаются в противоположных направлениях, захватывая и вытягивая сырную массу. В ходе такого механического вытягивания внутренняя структура сыра становится волокнистой. Автоматизация процесса вытягивания позволяет гарантировать чистоту и стабильность качества готового продукта.

На выходе из экструдера получается однородная пластичная сырная масса с температурой 55-65°С, которая под давлением попадает в формовочный барабан, где сыр приобретает форму большого шарика массой 130 г.  А для того, чтобы получить сыр «Моцарелла мини» от Violа, используется формовочный барабан с меньшим диаметром отверстий. 

Кстати, сами итальянцы большие шарики сыра моцарелла называют «боккончини», а шарики поменьше, размером с крупную черешню как «Моцарелла мини», — «чильеджини».

Теплые шарики моцареллы сразу же опускают в холодную воду, чтобы остановить кисломолочный процесс внутри сырной массы и сохранить приятный молочный вкус. После охлаждения моцареллу расфасовывают в плотную герметичную упаковку и заливают рассолом. Именно рассол позволяет сохранить сыр Violа в течении 30 суток при температуре от 0°С до +6°С, защитить шарики от деформации, а также сохранить вкус и нежную консистенцию сыра. При этом, надо отметить, что моцарелла Violа относится к сырам без созревания, то есть после охлаждения и упаковки этот продукт готов к употреблению.

У моцареллы от Violа пресноватый, нежный молочный вкус. Сырный шарик снаружи — глянцевый, блестящий, а внутри по текстуре напоминает губку. Если надрезать его ножом, из него будет сочиться белая сыворотка. 

Мягкий сыр «Моцарелла» Violа  хранится не больше месяца, а если вскрыть упаковку — всего пару дней. Кстати, если после вскрытия упаковки у вас остался сыр (в чем мы очень сомневаемся), то не выливайте рассол, а перелейте его в банку и сложите в него несъеденные шарики. От контакта с воздухом моцарелла буквально за несколько часов заветривается (на поверхности образуется желтая корка), приобретает кислый запах и начинает горчить. Держите моцареллу в «зоне свежести» холодильника («fresh zone», для длительного хранения скоропортящихся продуктов), рядом с фруктами. И ни в коем случае не убирайте в морозилку — моцарелла этого не выносит и после разморозки растекается сырной кашицей. 

Сыр моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Шарики мягкой моцареллы используются для приготовления салатов, брускетт и холодных закусок. Известным национальным итальянским блюдом является «капрезе» (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ее ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. 

Прикоснитесь к итальянской гастрономической культуре с мягким сыром «Моцарелла» от Violа. Buon appetito!