Секреты производства полутвердого сыра Laplandia

1 904
20 марта 2023
изображение
Сыры Laplandia относятся к полутвердым сырам, самым востребованным и любимым в России. В линейке Laplandia представлены такие наименования как «Сливочный», «Легкий», «Гранд Маасдам», «Копчёный». В этой статье R&D менеджер Viola, эксперт по разработке и качеству сыров, Наталья Земцова поделится секретами производства сыра «Сливочный» и «Легкий».

Секретов технологии производства сыров линейки Laplandia несколько, все они вместе позволяют гарантировать высокий уровень качества готового продукта и великолепный сливочный вкус, которым славится этот сыр.

Первый и самый важный секрет - качество сырого молока, которое используется для сыра. Полученное от хозяйств цельное молоко проходит лабораторный контроль при приемке на заводе, который гарантирует соблюдение микробиологческой чистоты и безопасности сырья.

Полученное молоко проверяют в лабораториях, после чего оно попадает на производство, где его нормализуют по содержанию жира и белка. Этот этап важен для получения сыра с разной жирностью. Так, для сыра «Сливочный» нормализацию молока проводят с помощью добавления молочных сливок. А вот для сыра «Легкий» – наоборот, часть сливок из молока убирают, чтобы снизить жирность готового продукта. Кстати, во время созревания сыра такая нормализация молока вносит свой вклад в формирование вкуса, даря приятные сливочные нотки сыру «Сливочный» и пикантный привкус - «Легкому». Это - второй секрет легендарного вкуса сыров Laplandia!

Нормализованное молоко проходит бережную тепловую обработку – пастеризацию при температуре 72°С с выдержкой 15-20 секунд, после чего его охлаждают до температуры заквашивания. В подготовленное молоко вносят закваски, подобранные специально для уникального рецепта Laplandia совместно с финскими технологами, чей опыт сыроварения насчитывает более 100 лет. Ведь Laplandia – это бренд-наследник одной из самых популярных линеек полутвердого сливочного сыра Финляндии. При приготовлении сыров Laplandia  используется комбинация заквасок стартовых (основных) культур молочнокислых микроорганизмов с дополнительными «созревательными» заквасочными культурами, которые активно участвуют именно в процессе созревания. Это еще один секрет вкуса этого продукта.

Молочнокислые микроорганизмы стартовых культур закваски начинают работать сразу, как только попадают в молоко. Они перерабатывают лактозу (основной углевод молока, также известный как молочный сахар) с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, изменяет физико-химические свойства молочного белка. В это время в молоко вносится ещё и молокосвертывающий ферментный препарат, что приводит к образованию плотного молочного сгустка. Надо отметить, что при производстве сыров линейки Laplandia используется фермент неживотного происхождения, поэтому сыр подходит для людей, придерживающихся вегетарианского питания.

Полученный сырный сгусток разрезают при помощи ножей в сыроизготовителях и вымешивают для получения сырного зерна с выделением сыворотки. Сырное зерно аккуратно подогревают, чтобы оно приобрело округлую форму с упругой оболочкой. Правильно подготовленное сырное зерно отделяют при помощи барабанного отделителя сыворотки и распределяют по сырным формам. Сформованные таким образом сыры называются «насыпными». Упругая оболочка округлого сырного зерна при формовании сырной головки образует щелевидный угловатый рисунок. Это отличительная особенность всех сыров «насыпного» типа формования.

Полученные сырные головки прессуют до плотной структуры и выдерживают в солёном растворе при температуре 10°С. После посолки сыр передается на созревание в специальные помещения (сырохранилища), где его оставляют на срок не менее 30 дней при определенной температуре и влажности воздуха.

Созревание - это целое таинство искусства сыроделия! На этом этапе происходят чудеса биохимических реакций и преобразований основных питательных веществ молока. Именно сейчас «созревательные» заквасочные культуры приступают к формированию уникального вкуса и аромата сыров Laplandia. Специально подобранные молочнокислые микроорганизмы в процессе вызревания придают продукту насыщенный сливочный вкус, а также пластичную консистенцию и приятный аромат. А ещё на стадии созревания образуется «ажурное кружево» - щелевидный угловатый рисунок приобретает более округлые грани и становится похожим на узор, раскрасивший зимнее окно в сказочной Лапландии.

Но не только формированием органолептических свойств уникален процесс созревания. Именно работа заквасочных культур в процессе созревания сыров Laplandia гарантирует отсутствие лактозы, содержание которой в сырах «Сливочный» и «Легкий» составляет менее 0,01 %, что особенно важно для людей с самой высокой степенью лактазной недостаточности (непереносимости углевода молока).

Окончание процесса созревания сыров Laplandia устанавливает мастер-сыродел после проведения дегустации. Готовый сыр упаковывают в надежную упаковку с использованием защитной газовой среды для обеспечения сохранности сыра в пределах установленного срока годности при соблюдении температуры хранения от 0°С до +6°С.

Сыр Laplandia «Сливочный» обладает нежным сливочным вкусом, пластичной консистенцией с красивым ажурным рисунком, а также приятным ароматом зрелого сыра. Этот сыр достаточно питательный, является богатым источником легкоусовяемого белка – 25 г на 100 г продукта, а также обеспечивает полезными микроэлементами (кальцием, фосфором и пр.), при этом не содержит лактозы.

Сыр Laplandia «Легкий» не уступает по вкусовым характеристикам обычному сыру, может похвастаться даже более высоким содержанием молочного белка (27,5 г на 100 г) и при этом обладает меньшей калорийностью. У него тоже пластичная консистенция с красивым ажурным рисунком, приятный пикантный вкус с легкой кислинкой, сыр не содержит лактозы.

При производстве сыров Laplandia не используются красители, ароматизаторы и усилители вкуса.

Напоследок поделимся с вами еще одним секретом от профессиональных сыроделов: вкус сыра по-настоящему раскрывается при комнатной температуре. Поэтому не торопитесь есть его сразу после холодильника — пусть он проведет в тепле хотя бы 20 минут, пока вы накрываете на стол или завариваете ароматный чай.

Насладитесь вкусом сыров Laplandia без спешки и в удовольствие!

Было полезно?
Похожие статьи
Все