Съедобные дикоросы и их применение в современной кулинарии

Дикоросы давно используются в традиционной кухне, веками выручали в случае неурожаев, популярны и в народной медицине: сюда можно отнести и травы, и дикорастущие ягоды, и грибы.

Так, отвар земляники считается полезным для общего очищения организма, чай из душицы успокаивает, ромашка полезна при застое желчи, а также, вместе с березой и укропом, может входить в состав фитосборов для похудения. Подорожник – опять же, если верить народным рецептам – способен облегчить кашель. Сейчас садоводы смотрят на сныть как на докучливого соседа и вредный сорняк, то в прошлом она могла входить в состав супов (например, ботвиньи или щей), попадала в начинку пирогов, а при необходимости могла использоваться и как общеукрепляющее, и как противовоспалительное средство. Иван-чай служил дешевым аналогом листовому чаю, кстати, сейчас интерес к нему снова велик – напитки на его основе можно встретить во многих кафе и ресторанах. Крапива, листья смородины, мята, шиповник (последний – еще и замечательное укрепляющее средство в сезон простуд) по сей день используются для приготовления самых разных напитков.

Свою роль дикоросы сыграли и в годы Великой Отечественной Войны: так, в воспоминаниях блокадников встречаются упоминания лебеды, крапивы, купыря, мать-и-мачехи, клевера и других. Разумеется, в городе, где, чтобы выжить, приходилось варить книги и ремни, греть столярный клей на «заливное» и «студень», такие находки были редкими и считались огромной удачей. В меню столовой одного из цехов Кировского завода за 1942 год можно найти подорожник (из него варили щи), крапиву и щавель (годились для пюре), лебеду (из нее делали битки) – все, что могло подкрепить силы ленинградцев, немедленно использовалось.

Как уже было отмечено, обращаются к теме дикоросов и сейчас: не забыты лечебные рецепты (отвары, настои и т.д.), кроме того, использование таких растений характерно для региональных кухонь и их современных прочтений. Если что-то растет прямо под рукой и не требует ухода, отчего бы не использовать?

При сборе важно убедиться в том, что место сбора экологически чистое и находится вдали от прогулочных маршрутов. В идеале это дачный участок, отдаленная локация на природе: луг или лесная опушка, либо фермерское хозяйство, специализирующееся в том числе и на дикоросах (как ни парадоксально это звучит).

Точно не подойдет зелень, выросшая в городской черте (даже если это лесопарковая зона), собранная вблизи трасс, мусорных полигонов или стихийных свалок, по соседству с промышленными предприятиями. Помимо внешних загрязнений (мусор, следы жизнедеятельности домашних животных) в таких растениях практически наверняка будут повышенные дозы вредных веществ.

Главное правило грибников «не знаешь – не бери» работает и здесь. Некоторые растения очень похожи между собой, могут быть родственными, но одни годятся в пищу, а другие – нет. Если нет уверенности в том, что выбранный образец съедобен, его лучше не использовать вовсе.

Лучше отдавать предпочтение совсем молодым побегам: по вкусу они лучше, менее жесткие, в них меньше горечи. Всю зелень, пожалуй, только за исключением цветов одуванчика (см. ниже), нужно хорошо промывать. По возможности – вымочить в прохладной воде, затем тщательно промыть и обсушить. Исключение составляет крапива – долгое замачивание ей не на пользу. Если зелень горькая, то нужно обдать ее кипятком (чуть сложнее будет с листьями лопуха, читайте далее).

Перед употреблением в пищу важно убедиться, что на новый ингредиент нет аллергии. Так ряд растений не рекомендуется детям, беременным, имеющим заболевания ЖКТ и т.д. В случае любых имеющихся проблем со здоровьем, а также временных ограничений лучше предварительно проконсультироваться с врачом.

Поговорим лишь о нескольких ярких представителях, на деле выбор, конечно, гораздо больше.

Папоротник (его съедобные разновидности) маринуют, варят, добавляют в пироги и вареники, обжаривают с мясом и овощами. Он активно используется и современными шеф-поварами – так, например, на Камчатке папоротнику посвящен целый фестиваль, участники которого представляют на суд публики блюда с местным дикоросом.

Лопух может выступить в качестве ингредиента салата, супа, в качестве добавки к овощам (также в паре со шпинатом). Хорошо сочетается с другой зеленью: укропом, петрушкой, щавелем и т.д. В ход идут как листья, так и стебли, корни (причем последние гораздо удобнее для приготовления – в отличие от листьев они не горчат). Что делать с листьями? Да, они тоже подходят, но требуют предварительно подготовки: обычно их достаточно залить кипятком со щепоткой пищевой соды, дать постоять, а затем промыть. Для большей уверенности лопухи можно оставить в воде и на несколько часов. Затем листья нужно промыть в чистой воде, и можно использовать по рецепту.

В целом же, лопух подходит для маринадов (на манер кимчи), может использоваться для жарки в воке, блюд в азиатском стиле – с другими овощами, соевым соусом, мирином (рисовым вином), кунжутом и кунжутным маслом. В этих случаях корни сначала тщательно промывают (замачивают), чистят, а затем варят, тушат или обжаривают. Из стеблей можно приготовить и сладкое – цукаты.

Подорожник подходит для смузи и витаминных коктейлей, может быть добавлен в салат – хоть бы и самый простой: с огурцом, помидорами, редисом и другими продуктами, которые найдутся на дачном огороде. Его корешки заваривают, а свежевыжатый сок используют как противовоспалительное средство (здесь многим вспомнится и практика из детства – приложить к ссадине чистый лист этого дикороса).

Лебеду можно тушить в сливках вместо со шпинатом или вместо него. Замечательно подходит для летних супов, может быть использована в салатах, начинках пирогов, омлетах, блюдах с рисом.

Хорошую пару лебеде составляет сныть. Лепешки, закуски, блюда на манер пхали, питательные супы с мясом на кости и(ли) с бобовыми – все это можно приготовить с нею. Сныть можно квасить, подходит она и для маринования (как, например, черемша). Достаточно прибавить к ней перец горошком, чеснок, по желанию – лук, а потом залить все кисло-сладким маринадом с добавлением лимонной кислоты и(ли) уксуса.

На саму черемшу также стоит обратить внимание. Ее большое преимущество – яркий чесночный привкус. Черемшу можно положить в салат, сделать с ней песто, сделать равиоли, добавить в пирожки, оладьи, домашний хлеб, использовать для намазок на базе творожного сыра, готовить с ней мясо и птицу.

Зелень лугового клевера также съедобна, чаще всего ее можно увидеть в салатах (как единственный зеленый ингредиент или в смесях). А еще чаще он, а точнее – его соцветия, встречается в напитках, частенько – с иван-чаем, листом черной смородины, клевер входит в состав лечебных сборов.

Крапива прекрасно чувствует себя в супах (например, зеленых щах), овощных котлетах, может использоваться как компонент салатных заправок, соусов на манер песто, а также смузи и витаминных шотов. С ней можно готовить домашнюю пасту: добавлять как в тесто, так и в начинку (например, смешивая ее с сыром). Чтобы убрать излишнюю жгучесть, крапиву стоит обдать кипятком.

Щавель и кислица подходят как для супов (обычных и пюре), так и для салатов, пирогов и пирожков. Удачно дополняет шпинат и черемшу, сочетается со сливочно-винными соусами, сваренными вкрутую яйцами. Подходит для заготовок: его частенько засаливают на зиму, может использоваться в рецептах для завтрака (омлете или глазунье с большим количеством зелени). Можно сделать даже лимонад, используя в базе сахарный сироп с щавелем.

Цветы одуванчика подходят для варки варенья: помимо них понадобятся сахар, вода и лимон. По виду готовый продукт будет невероятно напоминать мед, во вкусе также будут ощущаться медовые нотки. Главное – не переварить массу и проверять готовность по остуженной капле (при остывании смесь еще будет густеть). Для варки нужны только лепестки, без чашелистников. Промывать цветки перед варкой, удаляя пыльцу, необязательно, если вы уверены в месте сбора (его чистоте и безопасности).

Однако стоит внимательно перебрать цветки, обрывая с них лепестки, чтобы не пропустить мелких насекомых, которые могли там затеряться. Готовое варенье дополнит блины, оладьи, творог и блюда из него (сырники, запеканки), замечательно сочетается с домашним пломбиром (особенно, если сделать само мороженое не слишком сладким), может использоваться при подаче сырных пирогов (особенно, если в них есть и фруктовая составляющая).

Листья одуванчика хороши в салатах, закусках на манер карпаччо, брускеттах, в пару к стейку или сытным открытым пирогам – иными словами, везде, где была бы уместна руккола. Одуванчик также обладает горчинкой. Она будет мягче в совсем молодых листочках и активнее в более крупных и зрелых. Смягчить ее можно, выдержав листья в холодной подсоленной воде (обычно достаточно 30-40 минут). Также хорошо дополнять листья одуванчика бальзамическим кремом и другими яркими заправками (например, на базе цитрусовых соков), которые будут скрадывать горчинку.

Используя сборы с неярким вкусом, стоит задуматься о дополнительных ингредиентах, которые сделают смесь насыщеннее. Так, это может быть укроп или кинза, зеленый, сладкий белый или припущенный репчатый лук. И, разумеется, молодая зелень практически наверняка найдет пару среди других сезонных продуктов: спаржи, молодой морковки, картофеля, других овощей и зелени.

Чтобы знакомство с дикоросами прошло гладко, можно начать с нескольких несложных авторских рецептов, адаптированных нашими поварами.

Этот пирог знакомит с одуванчиком сразу в двух вариантах: в виде варенья – оно прекрасно дополняет сыр и грушу, а также с его зеленью – она скорее всего придется по вкусу тем, кому по душе горчинка, подобная той, что встречается в рукколе. Выходит и сладко, и пикантно – то, что нужно для лета, для вечеринок на открытом воздухе.

Суп (с лопухом, щавелем, снытью и лебедой) можно назвать более традиционным. Он наверняка придется по душе всем любителям зеленых щей. Если есть какие-то сомнения на счет лопуха (удалось избавиться от горечи или нет), можно просто заменить его порцией крапивы, шпината или щавеля – здесь все очень вариативно.

Что касается салата с клевером и одуванчиком, то он будет хорош на весенне-летнем столе, сможет дополнить рыбу или мясо на гриле, выступить самостоятельным блюдом. Такой салат будет очень понятным для тех, кто и в магазине привык выбирать салатные смеси с легкой горчинкой. Ее легко сбавить за счет использования лимонного сока, бальзамического соуса, заправок на основе горчицы.

Очень универсальны кутабы со снытью, лебедой и сыром Viola Laplandia Monterey Jack – в них можно положить практически любую зелень, остановившись на более нейтральных вариантах или добавив пикантности за счет зеленого лука, кинзы, мяты. Другие удачные дополнения начинки с дикоросами: сваренные вкрутую яйца, рис или толченый картофель.

А смузи с крапивой, клевером и земляникой подойдет для тех, кто хочет попробовать необычное, но в легкой форме: зелень в напитке не перетягивает внимание на себя, ягоды дают немного сладости и немного свежести. И снова здесь легко подстроить все под личный вкус.