Домашнее заварное тесто: пошаговый рецепт и секреты приготовления

В рецепте классического заварного теста нет привычных нам ингредиентов, которые отвечают за подъем и пышность, таких как дрожжи или разрыхлитель. Поэтому так важно, чтобы все продукты правильно соединились друг с другом.

• Яйца должны быть комнатной температуры. Для приготовления вам потребуется 4-5 штук категории С0. Лучше подготовить 5 яиц. При замешивании теста вы увидите, сколько точно понадобится. Количество зависит от многих факторов: от содержания белка в муке, до времени и интенсивности заваривания.

• Выбирайте «сильную» муку с содержанием белка не менее 11 г на 100 г. Такая мука впитывает больше жидкости, изделия получатся воздушные с правильными полостями внутри. Содержание белка в муке указывается на упаковке в разделе КБЖУ. 

• Уделите особое внимание сливочному маслу. От его жирности и качества зависит стабильность теста, вкус и цвет готовых изделий. Оно должно быть натуральное  — без посторонних добавок и заменителей молочных жиров. Для заварного теста советуем взять сладкосливочное масло Viola или Viola Laplandia “Традиционное”.

• Молоко или вода? В оригинальном рецепте заварное тесто готовится на кипятке. Но мы добавили молоко Viola Elite 3,2 %, чтобы изделия получились мягкие, с легкой молочной сладостью.

Заваривание состоит из двух этапов. На первом этапе молоко и вода с солью, сахаром, сливочным маслом доводится до кипения в сотейнике (масло должно полностью раствориться). Затем добавляется мука и все тщательно перемешивается. 

На втором этапе сотейник возвращается на плиту и начинается заваривание. Обминайте и растирайте тесто со всех сторон на среднем огне. Через 2-3 минуты лишняя влага выпариться и на дне сотейника образуется бархатистая корочка. Снимите тесто с огня и переложите в большую миску. Перемешайте и дайте немного остыть, оно должно быть умеренно горячим и не обжигать пальцы.

Если у вас есть кухонные весы, то разбейте 4 яйца в отдельную емкость и перемешайте желток с белком (взбивать не нужно). Затем отмерьте 220 г, этого должно хватить. 

Если весов нет — ориентируйтесь на консистенцию. Поочередно вмешайте в горячее тесто первые четыре яйца — тесто должно становиться все более глянцевым и эластичным. А последнее пятое яйцо добавляйте совсем понемногу, буквально каплями и хорошо перемешивайте. 

Замес можно делать деревянной или силиконовой лопаткой, либо в кухонной машине с насадкой для теста весло или К-образной (не крюк!). Готовое заварное тесто медленно стекает по лопаточке или насадке треугольником. Перемешивайте его еще 2-3 минуты.

Готовое тесто нужно накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре на 60 минут. В результате оно получится более стабильным и не будет рваться при выпечке.

Итак, у вас есть час, чтобы заняться начинкой. Самый простой и вкусный вариант — классический крем-чиз, в который так и просится клубника. Она придаст ему легкую кислинку. Попробуйте приготовить клубничные эклеры, эклеры с заварным клубничным кремом или заварные кольца с клубничным кремом. 

Если вы планируете несладкую начинку, то сыр тоже придется очень кстати! Например, в рецепте профитролей с сырной начинкой его сразу два вида — творожный и полутвердый. Для закусочных профитролей у нас получилось придумать несколько ярких вкусов на основе плавленого сыра Viola с добавлением маринованных корнишонов, яиц, зелени и паштета.

• Выбираем насадку. Для классической выпечки используют кондитерский мешок с круглой насадкой с диаметром рабочего отверстия 1,3-2 см. Насадка «звезда» придает эклерам, кольцам и профитролям полосатый рисунок.

• Противень смазывать не нужно, главное — хорошо прогрейте духовку перед тем, как ставить его в печь. Удобно отсаживать тесто на специальный коврик с разметкой для эклеров и профитролей. Если такого нет, можно сделать метки мукой на противне или карандашом на пергаменте. 

• Выкладывайте изделия в шахматном порядке, а эклеры — наискосок. Оставляйте расстояние — заварному тесту нужна хорошая циркуляция воздуха, чтобы подняться.

Разогрейте духовку до температуры 160-170°С. В первые 20-25 минут пирожные будут подниматься и приобретать золотистый оттенок.

Важно! Не открывайте духовку во время подъема теста, иначе оно осядет и будет плоским.

Следующие 20-25 минут наблюдайте за выпечкой. Ориентируйтесь на цвет, а не на время: тесто должно хорошо пропечься до уверенной румяной корочки. Не бойтесь пересушить пирожные, при наполнении кремом, они снова станут сочными.

Пирожные можно наполнить кремом двумя способами. В первом случае нужно срезать шапочку, а во втором — проделать отверстия и заполнить пустоты кремом из кондитерского мешка с насадкой.

Если у вас остались излишки теста, то можно положить их в холодильник в герметичном пакете, но не более чем на 48 часов.

Готовые изделия из заварного теста без начинки можно хранить в герметичной таре 24-48 часов при комнатной температуре. Изделия с кремом хранят в холодильнике не более 24 часов.

Такие сроки хранения могут показаться вам очень маленькими, но не забывайте, что это изделия, приготовленные дома без каких-либо консервантов.

Когда вы отработаете технологию на эклерах, профитролях и пирожных Шу, можно смело переходить к тортам. Некоторые из них выглядят очень эффектно на праздничном столе, например торт «Крокембуш» - конусообразная башенка из профитролей, наполненных нежным кремом и скрепленная шоколадом.

Обязательно попробуйте приготовить знаменитый торт «Карпатка» с рельефными коржами и толстым слоем сливочной начинки. Этот вкусный торт из заварного теста на 80 % состоит из крема и напоминает большой эклер. 

Домашнее заварное тесто  — настоящее поле для экспериментов. Только вам решать, остановиться на классических десертах и закусках или углубиться в тонкости французского искусства выпечки. Пробуйте новое и не теряйте своего кулинарного азарта!