Всё о тесте

История и основные виды теста

Перемолов зерна и смешав получившуюся муку с водой, люди заметили, что в итоге получается клейкая масса, которая к тому же еще эластична. Слово «тесто» на Руси означало «то, что можно сжать, давить». Сейчас мы знаем из-за чего это происходит: белок зерна разрушается, поэтому может в воде раствориться и набухнуть.

Первым блюдом, которое стали готовить из муки, была каша саламата. Ее делали из муки, воды и масла – получалась своеобразная мучная каша. Потом начали замешивать тесто для лапши, для этого воды в муку добавляли поменьше, чтобы оно получалось более «крутое». Постепенно люди учились тесто разрыхлять, таким образом его можно было уже не только сварить, но и обжарить, создавая все новые и новые блюда.

Все разновидности теста можно поделить на две большие группы – дрожжевое и бездрожжевое. Бездрожжевое, как видно из названия, готовится без добавления дрожжей, и делится на бисквитное, слоеное, песочное, заварное. Тесто для пельменей тоже чаще делают бездрожжевым.

Дрожжевое также можно классифицировать по способам приготовления – опарное (сдобное, с добавлением масла, яиц, сахара) и безопарное (несдобное, просто из муки, дрожжей, воды и соли). Опарное тесто делают в два этапа. Сначала замешивают часть муки с дрожжами и водой, а потом, после того как тесто увеличится как минимум вдвое в объеме, добавляют остальные ингредиенты. При приготовлении безопарного теста все составляющие смешивают сразу.

Секреты дрожжевого теста

Главный секрет воздушного дрожжевого теста – долгое вымешивание. Это работа трудная, руки могут устать, а месить надо как минимум десять-пятнадцать минут. Зато результат вас непременно порадует. Тесто получается «живое», легкое, а выпечка из него – нежная и вкусная.

Если вы готовите опарное тесто, то лучше запаситесь терпением. Вымешивать его придется дважды: сначала без основных ингредиентов, потом, после первого увеличения теста в объеме, вместе с ними. Поэтому надо располагать достаточным количеством времени – процесс готовки займет полтора-два часа.

Не забывайте – чтобы тесто поднялось, надо поставить его в теплое место. Если вдруг вы заметите, что даже после долгого замешивания тесто не поднимается, вполне возможно ему недостаточно тепла для этого. Оптимальная температура для хорошего увеличения теста в объеме – сорок градусов.

Если тесто все же не поднимается, попробуйте одну хитрость: добавьте в него немного сахара, снова хорошо вымесите – и в теплое место. А если тесто получается чересчур липким, можно добавить небольшое количество муки и снова замесить. Но стоит аккуратно вносить муку, чтобы тесто не получилось очень тугим.

Секреты слоеного теста

Слоеное тесто состоит из огромного количества слоев – их может быть от 64 до 244! И при работе с ним очень важно соблюсти некоторые правила, которые позволят сохранить воздушность этих слоев и замечательный вкус, знакомый с детства:

- слоеное тесто важно бережно раскатывать. Если тесто сильно раскатать, то слои склеятся и тесто при выпекании не поднимется;

- используйте острый нож для нарезки: тупой нож будет пилить и сдавливать слои;

- ставьте изделие из слоеного теста в уже разогретую духовку и не открывайте ее дверцу до полного приготовления, иначе тесто сразу же опадет.

Блины и пицца – тесто любое сгодится

Тесто для блинов и пиццы может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. Бездрожжевое готовится быстрее, но и у дрожжевого есть свои поклонники, ценящие его насыщенный вкус.

Пицца, приготовленная на бездрожжевом тесте, получается хрустящей и тонкой. А вот аппетитная и пышная неаполитанская красавица получится только при использовании дрожжей.

Блины также можно приготовить как на дрожжевом, так и на бездрожжевом тесте. Главный арбитр – ваш вкус. Дрожжевые блины готовятся чуть дольше, зато они получаются более плотными, их проще обжаривать, они реже рвутся при переворачивании. Однако они более тяжелые и сухие, чем бездрожжевые.

Самый простой рецепт теста для блинов – мука, яйцо, молоко Viola, сахар и соль. Все замесить – и можно жарить блинчики. Начинка может быть абсолютно любой. Можно сделать сладкие блинчики или мясные, с капустой или сыром. Творите, ваша фантазия вам поможет. А мы желаем вам приятного аппетита!