Пышное дрожжевое тесто: секреты приготовления и советы новичкам

В нашей статье вы узнаете, какое бывает тесто на дрожжах, как правильно его замешивать и хранить, как избежать ошибок в приготовлении. А еще мы приглашаем вас на нашу кухню, где покажем фирменный рецепт сдобного дрожжевого теста для приготовления булочек.

Если вы хотите приготовить идеальное тесто, нужно понимать, как работают дрожжи, что замедляет их действие, а что ускоряет. На этом основана технология приготовления. А еще важно помнить, что результат выпечки напрямую зависит от качества ингредиентов, которые вы используете.

• По составу дрожжевое тесто можно разделить на две большие группы: сдобное и несдобное (классическое).
• Классическое несдобное тесто — базовый вариант, который подходит для пирожков с несладкой начинкой, хлеба, пиццы и других изделий, где требуется нейтральный вкус. Состав предельно простой — мука, дрожжи, соль и вода, но рецепты будут разные, как и технология приготовления.

Сдобное тесто богаче по вкусу и количеству ингредиентов. По сути — это классическое несдобное тесто, в которое щедро добавили сдобу — яйца, сахар, сливочное масло, сметану и другие добавки (орехи, семечки, сухофрукты) для мягкости и яркого вкуса. Из него готовят те самые булочки синнабон, от одного аромата которых можно отдать душу.

По способу приготовления дрожжевое тесто может быть опарное и безопарное.

Безопарное тесто готовится проще и быстрее: все ингредиенты смешиваются сразу, дрожжи начинают работать прямо в готовом тесте. Такой способ отлично подходит для несложной выпечки — пиццы, пирожков, простых булочек.

Опарное тесто требует больше времени. Сначала готовят опару — жидкую смесь из дрожжей, жидкости (воды или молока - мы рекомендуем разводить на молоке Viola UHT 3,2 % с большим процентом жирности), части муки и сахара. Её оставляют в тёплом месте до появления пены и увеличения объёма, а затем вводят оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто. Такой способ обеспечивает более интенсивное брожение, воздушную структуру и мягкость готовой выпечки. Особенно хорошо он подходит для сдобы: куличей, пирогов и булочек. Например, можно испечь открытый сезонный пирог с черникой.

Тесто на опаре требует больше времени. Сначала готовят саму опару — жидкую смесь из воды/молока, дрожжей и сахара, дают ей подняться, а потом замешивают тесто. Мы рекомендуем делать опару на молоке Viola UHT 3,2 % с большим процентом жирности, потому что молочный жир делает тесто более мягким, эластичным и нежным. Лучше всего из опарного теста получаются сдобные булочки, пирожки и куличи. Например, вот такой сезонный открытый пирог с черникой.

Основное отличие дрожжей друг от друга заключается в методе их обработки.

• Прессованные дрожжи, которые продаются в брекетах и хранятся в холодильнике — это живые дрожжевые клетки в чистом виде. На них может быть указан сорт. На дрожжах высшего сорта выпечка получается более пышная и без кислинки, поэтому лучше использовать их. Обратите внимание, что такой вид дрожжей имеет короткий срок годности.
• Сухие дрожжи — это те же самые дрожжи, но прошедшие стадию обезвоживания (сушки), что делает их значительно более долговечными и удобными в хранении. Несмотря на распространённое мнение, сухие дрожжи не ускоряют подъём теста, а наоборот, иногда требуют чуть больше времени, особенно в сдобной выпечке. Однако разница минимальна, особенно при правильной активации.

Сухие дрожжи бывают двух видов: активные и инстантные (быстродействующие). Чаще всего использую инстантные, но не для куличей.

• Активные дрожжи выглядят, как мелкие гранулы, которые нужно активировать, то есть замочить в теплой воде или молоке с добавлением сахара — он «кормит» дрожжи, ускоряя процесс брожения. Если все в порядке, через 10-15 минут на поверхности жидкости должна появиться «шапка» из пены.
• Инстантные (быстродействующие) дрожжи похожи на мелкий порошок, который нужно добавлять сразу в муку, без замачивания. Это самый стабильный вид дрожжей — они быстро поднимают тесто и подходят для многих видов выпечки.

Несмотря на удобство инстантных дрожжей, в тяжёлой сдобной выпечке (с большим количеством сахара, яиц и жира) они иногда работают хуже, чем свежие прессованные дрожжи. Это связано с тем, что сдобное тесто замедляет активность дрожжей. Выпечка может получиться плотной и плохо подняться, особенно при короткой расстойке. В таких случаях лучше использовать специальные дрожжи для сдобы или свежие прессованные.

Сдобное тесто ценят прежде всего за нежный вкус, пышность и аромат. Все эти качества ему придают ингредиенты, на качестве которых экономить точно не стоит. Например, в молоке содержится молочный сахар — основа для питания дрожжей. В наших рецептах мы используем молоко Viola сорта Elite, оно произведено по особой технологии, сохраняющей натуральный вкус и свежесть.

Сливочное масло тоже играют важную роль. Обычно его вводят в тесто размягченным или растопленным, поэтому важно, чтобы оно было натуральным и не ухудшало тесто лишними добавками. Масло Viola Laplandia Традиционное сделано на свежих сливках, поэтому мы часто добавляем его в рецепты выпечки. Сдобные булочки на его основе получаются нежными, воздушными и хорошо сохраняют свежесть при хранении.

Перед добавлением в тесто сухофруктов, убедитесь, что они чистые и не сырые. Если вы их замачивали, то предварительно достаньте и обсушите бумажным полотенцем. Это уберет излишек влаги, который может испортить тесто. Семечки и орехи тоже должны быть свежие, сухие и не прогорклые.

Видов муки великое множество, но нам важна именно пшеничная. В магазинам чаще всего встречается универсальная мука высшего сорта, на которой можно готовить основные виды домашней выпечки.

Шеф-пекари советуют выбирать муку по содержанию белка — он влияет на качество теста и его характеристики. Посмотреть содержание белка можно в таблице КБЖУ (пищевая ценность) на упаковке муки.

Для вкусного дрожжевого теста идеально подходит мука с высоким содержанием белка (больше 12%) — ее принято называть сильной. Она придает тесту упругость и эластичность. Подходит для выпечки, требующей хорошей структуры и упругости, такой как хлеб, пицца, сдобные булочки, круассаны. В обычных супермаркетах бывает не всегда, можно найти в специализированных магазинах для пекарей и кондитеров.

Слабая мука с низким содержанием белка (меньше 10%) не подходит для дрожжевого теста, где важна эластичность и тягучесть. На ней обычно пекут бисквиты, пироги, печенье и другую рассыпчатую выпечку.

В большинстве рецептов последовательность приготовления теста описывают довольно кратко. А все, что остается между строк, приходится добывать по крупицам в интернете или узнавать методом проб и ошибок. Собрали для вас самые важные моменты, которые помогут на всех этапах работы.

Все продукты лучше приготовить заранее, примерно за 1 час до начала работы: яйца, масло и молоко достать из холодильника, муку занести в тепло из холода, если она хранится не в помещении. Температура основных ингредиентов должна быть комнатная, если в рецепте не указано другое.

Подготовленные ингредиенты нужно соединять в том порядке, который указан в рецепте. Смысл в том, чтобы дать дрожжам делать свою работу максимально эффективно, в тех условиях, где им будет хорошо.

Обычно схема такая: опара на воде или молоке, дрожжи и сахар, затем яйца и масло, потом с мукой и солью. В последнюю очередь в тесто вмешиваются добавки — сухофрукты, орехи и прочее. По замесу схемы будут отличаться в зависимости от того опарный или безопарный метод, а также инстантные дрожжи или нет.

Можно ли заменять воду в рецепте на молоко? Обычно такая замена идет выпечке на пользу. Молоко делает ее мягче, сливочнее и сильнее румянит корочку — для сладких булочек и пирожков это будет лучшим решением.

Замешивать тесто вручную довольно тяжело, но зато вы его чувствуете и можете понять, когда получилась нужная консистенция. Проверяйте готовность теста по его внешнему виду — оно должно стать гладким и перестает липнуть к рукам.

Во время этого этапа тесто поднимается в 1,5-2 раза. Дрожжи активно размножаются, выделяя углекислый газ, в тесте образуются пузырьки и поры. Вторая важная миссия расстойки — восстановить прочность глютеновых нитей, то есть активировать клейковину, которая разрушается в процессе вымешивания.

Расстойка может быть короткая и длинная, все зависит от количества дрожжей. Обычно в рецептах указана короткая расстойка, хотя длинная расстойка позволяет сделать тесто более воздушным и мягким. Если у вас есть возможность и время, можно поставить тесто в холодильник или холодную духовку на ночь, а утром начать печь.

Ферментация теста (то есть подъем после замеса) может быть быстрой или длительной — это зависит от количества дрожжей, температуры и времени. В большинстве рецептов указана быстрая ферментация, но если замесить тесто с меньшим количеством дрожжей и оставить в холодильнике на ночь, оно станет более ароматным, мягким и воздушным. Утром останется только сформировать изделия, дать им немного подойти (расстояться) и отправить в духовку.

В тепле тесто на живых дрожжах обычно поднимается около 3 часов, на сухих — около 1 часа. После первичного подъема теста нужно его обмять, то есть удалить углекислый газ и «взбодрить», снова насытить кислородом. В результате мякиш в готовом изделии получается равномерным и пышным, с красивой кружевной структурой.

Иногда для лучшего результата, например, в случае с хлебом, нужен не один, а несколько подходов. Точное количество зависит от вида выпечки и силы муки. Чем сильнее мука, тем лучше тесто реагирует на обминку. Слабое тесто наоборот нельзя обминать слишком много, оно от этого еще больше слабеет и сдувается окончательно.

Чтобы проверить готовность теста, нажмите на него пальцем и понаблюдайте за образовавшейся вмятиной. Если она быстро исчезает, дайте тесту еще отдохнуть. Ямка поднимается медленно — расстойку можно закончить.

Бывает, что настроить себя на работу с тестом мешает неудачный опыт, когда вы делали все по рецепту, но пирожки все равно получились жесткими, а булочки резиновыми. Разберем основные моменты, где тесто может испортиться.

Тесто не поднимается

Чаще всего причина в том, что на каком-то этапе дрожжи перестали работать. Поэтому первым делом проверьте срок годности и внешний вид. Качественные сухие дрожжи — рассыпчатые и без комочков. Прессованные дрожжи должны быть кремового цвета и однородной консистенции. Оцените запах — приятный хлебный? Отлично! Если кисловатый уксусный, то это повод насторожиться.

Еще одна частая причина медленного подъема теста — низкая температура воздуха и сквозняки. У каждой хозяйки свои способы добиться нужной температуры: кто-то ставит тесто в чуть подогретую и выключенную духовку или на подогретую плиту, кто-то оставляет его в закрытой ванной комнате. Выбирайте свой метод, следуя правилу — тепло должно быть равномерное и в пределах 25-37°С.

Тесто липнет к рукам

Если вы добавили всю муку, заявленную в рецепте, а тесто остается липким, не спешите добавлять больше. Попробуйте вымешивать еще какое-то время — иногда тесто так ведет себя в начале замеса, а потом стабилизируется и лучше отстает от рук. Можно слегка смазать руки растительным маслом.

Бывает, что тесто очевидно слишком влажное, настолько, что даже не формируется в шар. Тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте маленькими порциями, чтобы не допустить забивания теста мукой. Слишком тяжелое тесто поднимается плохо и на выходе получается жесткая выпечка с грубым мякишем.

Тесто перестояло 

Следить за тестом постоянно — сложная задача. Даже если следовать рецепту, тесто может перестоять. Такое тесто выдает себя неприятным запахом, похожим на прокисшее молоко или забродивший квас. По виду оно будет слишком пористым и раздутым, похожим на губку, а при нажатии будет сдуваться и опадать.

Можно попробовать спасти тесто следующим образом: слегка обомните его на столе, присыпанным мукой, сформируйте шар и положите обратно в емкость. Накройте полотенцем и оставьте на 20–30 минут, чтобы оно снова немного поднялось.

Выпечка получается плотной и жесткой

Самая обидная ситуация, когда вместо мягких и пышных пирожков получаются плотные «кирпичики». Часто такое случается, если муку не просеять перед замесом. В результате она не насыщается кислородом, тесто получается слишком крутое и тяжелое. А еще можно увлечься припылением стола мукой, случайно вмешивая ее в процессе раскатывания.

Не торопитесь ставить выпечку в печь после раскладывания в формы или на противень. Окончательная расстойка важна не меньше предварительной. Дайте тесту постоять, подняться, «подышать» 35-40 минут в тепле. И не забудьте накрыть противень полотенцем, чтобы поверхность теста не заветрилась.

Выпечка получается плотной и жесткой ещё по одной причине: низкая температура выпечки, при которой тесто расплывается вместо того, чтобы быстро схватиться и вырасти вверх. Из-за низкой температуры изделия дольше доходят, а корочка становится жёсткой, внутри мякиш может быть влажным или резиновым; вкус — невыраженный, с возможной кислинкой от излишне активных дрожжей.

Дрожжевое тесто можно смело хранить в холодильнике или заморозить. Если соблюдать правила хранения и сроки, дрожжи не погибнут, и выпечка получится вкусной и пышной.

В холодильнике тесто можно хранить до двух дней. Положите его в контейнер или пакет, оставив немного пространства — оно продолжит понемногу подниматься даже в прохладе. Перед тем как готовить, дайте тесту нагреться до комнатной температуры.

Если планируете использовать дрожжевое тесто не скоро, его можно заморозить. Разделите его на порции, оберните каждую в пищевую пленку и уберите в морозилку. Храниться оно может до трех месяцев. Перед использованием сначала разморозьте тесто в холодильнике, а затем дайте постоять в тепле, чтобы оно начало подниматься.

Не расстраивайтесь, если с первого раза не все получится идеально. Даже у опытных хозяек тесто иногда «капризничает». Со временем вы начнете чувствовать тесто руками, понимать его настроение и точно знать, когда оно готово.

Пусть кухня станет уютным местом для ваших экспериментов. Начните с простого рецепта, например, сосисок в тесте, не торопитесь, наблюдайте за тем как живет тесто, и вы обязательно подружитесь с выпечкой. А дальше — булочки, пирожки, хлеб и, конечно, удовольствие от процесса и результата. У вас все получится!