Грузинская кухня: истоки и традиции

623
25 декабря 2022
изображение
Накрытый по-грузински стол – это особое искусство. Грузины всегда готовят от души, для больших компаний, ведь у них не принято есть в одиночестве, а семейные застолья – одни из самых ярких, вкусных и весёлых в мире. Есть в грузинском меню даже блюдо под названием «Семейное» – именно так переводится «оджахури», которое готовят из свинины и картофеля.
Как всё начиналось

Не все любители, но все знатоки грузинских блюд помнят о том, что блюда Восточной Грузии и Западной значительно разнятся, так как имеют разные корни. Истоки грузинской кухни тесно переплелись с традициями Ирана и Турции – именно с этими странами у Грузии издавна были точки соприкосновения. Например, в Западной Грузии больше любят кукурузный хлеб и домашнюю птицу, а в Восточной – пшеничный хлеб и манты скорее приготовят из баранины.

Но есть общие черты, которые делают грузинские национальные блюда неповторимыми и одними из самых любимых в России среди других кавказских кухонь.

Основные традиции

Первая особенность – консервативность и строгое следование традициям. Рецепты здесь передают из поколения в поколение, гордятся ими.

Вторая – это любовь к пряностям, которые помогают создавать острые, пикантные и необычные блюда Грузии. Многие рецепты из мяса включают в себя в основном именно приправы.

Например, если вы хотите приготовить сациви по-грузински, то вам понадобится курица, грецкий орех, зелень и множество приправ. А для чкмерули по-грузински, или шкмерули по-грузински, в добавление к сочной курице вам нужно будет взять сливки, кинзу, чеснок, хмели-сунели, соль и черный молотый перец.

Третья особенность – сыр, его очень часто используют в грузинской кухне, предпочитают сулугуни, то есть рассольный сыр. Хачапури с сыром, кукурузные лепешки с сыром, надуги из творожного сыра, завернутые в сулугуни, – можно перечислять долго. И в целом, в Грузии свое отношение с молоком и его производными – без них не обходится ни одно застолье.

И четвертая – приготовление на открытом огне. Издавна люди готовили только так. И до сих пор многие хозяйки признают, что открытый огонь – это особый вкус блюд. Именно поэтому во многих грузинских ресторанах есть специальные печи-жаровни, чтобы сохранить эти традиции.

Мясо

Первое, что приходит на ум при словосочетании «рецепты национальной грузинской кухни», – это обилие мясных блюд. Да, в Грузии любят и умеют вкусно готовить самое разное мясо. Так, чанахи – жаркое по-грузински – делают либо из говядины, либо из баранины. А для хачапури с мясом есть свое название – кубдари по-грузински, здесь для приготовления начинки используют в равных частях говядину и свинину.

Но в Грузии для блюд используют не только мясо, но и субпродукты. Есть у них в меню кучмачи по-грузински, название которого можно перевести как «желудок-потроха». И на самом деле его готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрохов. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к столу, присыпав зернами граната и кинзой.

Есть даже особое мясное блюдо, которое готовят по старинному рецепту, – «Бык на вертеле». Можно назвать его «гимном» мясу. Внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. И при этом каждое животное набивают разными пряными травами и орехами. И на самом деле такое своеобразное блюдо жарят на вертеле в течение нескольких часов.

Овощи

Несмотря на обилие мясных блюд, в грузинской кухне представлены также очень яркие и вкусные овощные рецепты, которые придутся по вкусу даже вегетарианцам. Самое знаменитое и на самом деле яркое – это пхали по-грузински.

Закуску пхали готовят из разных овощей, но чаще всего из свёклы и шпината, с добавлением грецких орехов или гранатовых зерен. Ассорти пхали, например из шпината, моркови, фасоли и свёклы, выглядит очень красочно – как мини-радуга.

Аджапсандали по-грузински также готовят из овощей. Классический рецепт аджапсандали – это обжаренные в масле, а затем тушеные овощи. В классическом рецепте обязательно используют баклажаны, свежие помидоры, болгарский перец, лук и чеснок, кинзу и базилик. Иногда в него добавляют картофель или острый перец чили.

Еще одним из основных овощных блюд грузинской кухни можно назвать лобио по-грузински – это закуска из разных видов фасоли, рецептов ее приготовления существует довольно много. К столу лобио подают с лавашем или кукурузной лепешкой.

Манты и хинкали

Многие любители вкусно поесть не особо отличают манты от хинкалей – это же тесто с мясом, как и наши пельмени. Да, эти блюда чем-то схожи, но истоки и способы приготовления у них разные.

Хинкали – это традиционное грузинское блюдо, именно в этой стране оно было приготовлено впервые, а потом уже распространилось по всем кавказским кухням. А манты – блюдо изначально азиатское, и его готовят на пару, в отличие от хинкалей, которые варят в воде. Тесто для хинкали готовят с яйцом или без него. И главное отличие – это их форма и обязательное наличие бульона внутри.

Хачапури и хлеб

Конечно, нельзя говорить о грузинской кухне и не упомянуть их особый теплый хлеб с корочкой и огромное количество рецептов лепешек с сыром, которые называют общим словом «хачапури». Хачапури готовят очень по-разному, в зависимости от района Грузии, но неизменно вкусно. Например, чтобы приготовить традиционную хачапури по-грузински, подойдут сыр полутвердый «Российский» в блоках, масло сладкосливочное Viola 82,5 % и молоко Viola UHT 3,2 %. Самые вкусные хачапури получаются, если в них добавить несколько видов сыра.


Приятного аппетита!

Рецепты
Было полезно?
Похожие статьи
Все