Французская изысканность в кулинарии

Истоки французской кулинарии

Андре Мишлен изначально выпускал свой гид для помощи путешественникам, и в нем публиковался список отелей, ремонтных мастерских. Рестораны в нем появились только в 1920 году, и звездочка означала цены, а не класс шеф-повара. Только в 1930-х годах звездочки стали обозначать именно качество кухни и мастерство шефа.

Но несмотря на такой первичный замысел французского предпринимателя, не имевшего отношения к ресторанам, Францию по праву можно назвать законодательницей моды в кулинарии. Потому что для французов трапеза – не просто прием пищи, а важный элемент жизни, который характеризует человека.

Классика французской кухни – времена правления Франциска I, XVI век. Именно с этого периода началось зарождение «буржуазной» кухни – своеобразной прослойки между кухней для низших слоев общества и «высшей» кулинарией. И уже к XVIII веку кухня этой страны стала одной из ведущих в Европе.

А во времена правления Людовика XIV, известного как «король-солнце», подача блюд превратилась в настоящее торжество, особую процедуру. Король очень любил вкусно и красиво поесть и ни в чем себе не отказывал. Кулинары старались удивить высший свет общества, оттачивая свое мастерство и придумывая новые рецепты.

Французские повара во все времена ценились и в других странах Европы именно за свой талант до неузнаваемости изменять знакомое блюдо с помощью специй и способов приготовления. А в торжественной подаче блюд на знатные обеды им не было равных.

Основные традиции

Неважно, каково материальное положение француза, еда занимает важное место в жизни каждого жителя этой страны. Кулинары стараются готовить блюда из свежих продуктов, сохраняя вкус и все свойства после приготовления, даже теплового.

Из молочных продуктов во французской кухне чаще всего встречаются сливочное масло и сыр, который они очень любят и готовят из разных видов молока – коровьего, козьего и даже овечьего.

Французы редко используют крупы, зато очень любят фрукты и овощи, преимущественно свежие. Особенно популярны шпинат, баклажаны, картофель, артишоки, спаржа, капуста, лук-порей.

Французский луковый суп

О луке следует рассказать отдельно. Французы любят добавлять его в разные блюда, и луковый суп по классическому рецепту получается потрясающий. Обычно при одном словосочетании «луковый суп» многим не по себе, но это значит, что они не пробовали настоящее французское блюдо.

О нем существует немало легенд. Исследователи считают, что луковая похлебка начала свою историю еще в Римской империи, а во Франции первоначально была блюдом бедных слоев населения, ведь готовили ее только из лука, бульона и хлебных корок.

Интересна легенда, что французский луковый суп случайно «изобрел» Людовик XV. Однажды он оказался в охотничьем домике без слуг, а есть очень хотелось. В кладовке нашлись шампанское, репчатый лук и масло. Вот из этих ингредиентов король и приготовил предшественника современного лукового супа.

Сейчас основное правило приготовления такого супа – качественная подготовка лука, которого берут много и долго пассируют в большом количестве сливочного масла. Этот процесс может длиться до получаса и для него отлично подойдет масло Viola 82,5 %. Самое главное – чтобы лук получился не пересушенным и не пережаренным.

Меню для бедняков?

Суп буйабес тоже изначально был блюдом бедняков, и его готовили из остатков рыбы, которые не получилось продать на рынке за день. Но кулинарное искусство не стоит на месте, рецепт постепенно усложнялся, появлялись его изысканные варианты с разными морепродуктами.

Известный всем рататуй также сначала был частью меню бедных слоев населения. Это традиционное блюдо Прованса, «родилось» оно в средиземноморском городе Ницце и по вкусу чем-то напоминает лечо. В переводе от двух французских слов означает «еда» и «перемешивать». Чем-то похоже на русский винегрет, когда смешивают доступные по сезону овощи. Оригинальный рецепт рататуя – это кабачки, перец, лук, чеснок и помидоры.

Но французские повара умеют делать из обычных блюд неповторимые. Так и рождаются новые рецепты – изысканный буйабес из омаров и прованский рататуй с трюфелями.

Жюльен с бешамелем – идеальное сочетание

Жюльен был очень популярен в меню советских ресторанов. Мы знаем это блюдо как кусочки курицы с шампиньонами в соусе. Однако мало кто интересовался классическим французским рецептом.

По-настоящему жюльен готовят только из свежих грибов и без добавления мяса. И только под соусом бешамель, потому что он идеально подходит к свежим грибам, подчеркивая их вкус.

Сладости по-французски

Как много всеми нами любимых десертов пришло к нам из французской кухни. Круассаны, крем-брюле, эклеры, профитроли. Очень вкусно и необычно, как и многие блюда французских кулинаров.

Французы любят делать выпечку из разных видов теста. Главное – чтобы получилось легко, воздушно и красиво. Круассан, в переводе с французского – «полумесяц», пекут из слоеного теста, эклеры и профитроли – из заварного. Кстати, профитроли, нам более привычные как сладкое блюдо, в классическом рецепте могут быть и несладкими, например с мясом или сыром.

Но в любом случае все десерты Франции полностью соответствуют ее кулинарным традициям – немного кокетливые и очень вкусные.