Лапландская и карельская кухни – что общего?

Финно-угорские традиции

Поиск в Интернете при вводе «лапландская кухня» выдает много сайтов про саамские кулинарные традиции. Лапландия – это родина Санта Клауса, но это не отдельная страна, а культурный регион, расположенный на территории нескольких стран: Швеции, Норвегии, России и Финляндии.

Народы и народности, населяющие Лапландию и современную Карелию, относятся к финно-угорской группе и сильно влияли друг друга, в том числе и в процессе закрепления тех или иных национальных рецептов.

К лапландской кухне ближе кухня Северной Карелии, саамы внесли значимую лепту в северо-карельское кулинарное искусство, тогда как на южных карелов большее влияние оказывали русские. Например, у карелов есть свои национальные карельские блины сульчины, созданные на основе русского рецепта. Тесто сохранили, но сделали их с начинкой из каши, сваренной обязательно на молоке с маслом.

Попробуйте спечь блины, сварить рисовую кашу на молоке и масле Viola, завернуть блины рулетиками, предварительно положив внутрь кашу, – получится очень вкусно и сытно. Кстати, сытность – важный компонент кулинарной культуры северных народов. Холодный климат не подразумевал диет, ведь недоедание могло привести к ослаблению организма, который мог бы не справиться с суровыми условиями жизни.

Все финно-угорские племена в силу климата тех местностей, где они проживали, мало использовали зерновые культуры – их трудно было вырастить. Зато частыми ингредиентами были порошок из высушенной рыбы, мох, солома. До сих пор самыми распространенными остаются ржаная и ячменная мука и, конечно, дары природы – рыба, лесные ягоды, грибы.

Финно-угры традиционно использовали в качестве способов приготовления тушение, варку, запекание. Интересно, что в карельском языке вообще нет слова, которое бы обозначало процесс обжаривания. Да, они готовят мучные обжаренные изделия, но используют для этого термин, буквальный перевод которого «вареные (в масле)».

Рыба – особый ингредиент

У карелов есть поговорка «Лучше бесхлебье, чем безрыбье», а в Норвегии говорят: «Настоящий норвежец ест селедку 21 раз в неделю». Из народного творчества понятно, насколько важна рыба на столе у всех потомков финно-угорских племен. Использовали при приготовлении все части рыбы, даже кости и чешую: из костей мололи муку, чешую добавляли в холодец, чтобы он получался более наваристым.

Пироги-рыбники, разные виды ухи, рыба, запеченная со сметаной или молоком, мелкая рыбка для закуски, пожаренная в большом количестве масла, запеченная икра. Конечно, ввиду близости богатых рыбой морей логично такое разнообразие блюд.

Существует очень редкий вид первого блюда: каларуока – карельская уха. Приготовить ее в городских условиях невозможно, это суп для сельской местности. Поэтому если будете в гостях у друзей-карелов, непременно попробуйте его. Главные особенности приготовления – открытый огонь и необходимость пропустить бульон через березовые угли, чтобы убрать лишнюю горечь.

Мясные блюда

Традиционно мяса на столе у карелов и финнов было меньше, чем рыбы, но все равно рецептов вкусных мясных блюд в кухнях этих народов достаточно. Хотя некоторые из них готовили только на праздники.

Например, мясо по-петровски – вроде бы простые ингредиенты, но вкус получается изумительный. Секрет – в способе приготовления и сметанном соусе, который добавляют в блюдо. Готовят обязательно в глиняных горшочках или чугунном казане.

Котлеты из лосятины, медвежьи лапы – тоже традиционные карельские блюда, названия которых говорят сами за себя. Хотя любят карелы готовить не только из отдельных видов мяса, но и смешивая разные виды мяса, добавляя рыбу. Так, карельское жаркое готовят из телятины, свинины, баранины и субпродуктов.

Пироги и лепешки

Влияние русской кухни на карельскую, естественно, не ограничилось блинами. Оладьи, пироги, кисели также пришли к финно-уграм от русичей. Карелы видоизменили русские рецепты, создав свои традиционные калитки – небольшие открытые пирожки, сканцы – карельские лепешки, какрискука – пироги с репой. Некоторые виды пирогов любят намазывать яичным маслом, которое готовят из сваренных яиц и сливочного масла.

Как в русские блины карелы стали добавлять начинки из разных каш, так и калитки традиционно готовили с начинкой из ячневой крупы. Причем готовили ее очень интересно: замачивали на 12 часов в простокваше с добавлением топленого масла. Этот старинный рецепт бережно хранят.

Еще одна традиционная начинка калиток – сваренная на молоке перловая каша. Сейчас калитки готовят и с другими начинками. Особой популярностью пользуются калитки с картофельным пюре, рисом, пшеном.

Масло даже в кофе

В Лапландию традиция пить кофе пришла довольно давно, еще в XIX веке, но саамы добавили в этот напиток свой особый ингредиент, так и появился лапландский кофе с сыром или маслом. Изначально добавляли олений сыр – выпивали кофе и на закуску доедали из чашки кусочки сыра.

Саамские оленеводы практически единственные, которые доят оленей и из их молока готовят, в том числе и сыр. В наши дни кофе с сыром можно попить и без привлечения оленей – взяв овечий или обычный коровий сыр. Главное – насладиться напитком в хорошей компании!