Японские традиции в кулинарии

В чем секрет японской кухни?

Тщательный выбор продуктов, особые способы приготовления, изысканная красота в подаче блюд – все это делает японскую кухню неоспоримо оригинальной. Она необычна даже для жителей соседних азиатских стран. Основное правило японцев – важно, чтобы пища была здоровой. К слову, здоровое и сбалансированное питание – один из секретов японского долголетия.

Немногие знают главное правило японских поваров – «Не сотвори, а найди и открой». Мастера японской кулинарии стремятся по максимуму сохранить все полезные свойства продуктов и вкус, подаренный природой. В основе этого подхода – японская философия с ее особым отношением к жизни, размеренностью, любовью к природе и простоте. Именно поэтому любые излишества при приготовлении продуктов для японцев недопустимы. Да и зачем – ведь природа мудра и дает людям самое лучшее.

В соответствии с законами природы и блюда в Японии готовят, ориентируясь на конкретную ситуацию. Меню настоящего японского повара будет зависеть от возраста тех, кто собрался трапезничать, от погоды, времени приема пищи. Например, зимой порции увеличены, а летом – наоборот; молодым людям полагается есть больше, чем пожилым. То же самое относится и к подаче блюд. Это отдельное искусство, пропитанное традициями, спокойствием, красотой. Например, рамен со свининой, конечно, может быть обычным супом, ничем не примечательным. Однако профессионал японской кухни непременно украсит его – половинкой яйца, зеленью, тофу или авокадо.

Рис – это еда

Рис начали возделывать в Японии более двух с половиной тысяч лет назад, постепенно он стал основой многих блюд традиционной японской кухни. Сейчас, согласно статистике, каждый японец за год съедает 180 литров этого злака. И уже не кажется странным, что в переводе с японского «рис» значит «еда».

И конечно, рис в Японии – это не просто рис. На сегодняшний день в этой стране его выращивают более 200 сортов. Главная особенность японского риса – клейкость: чтобы рис было удобно есть палочками, при варке он должен превращаться в небольшие комочки.

Едят рис японцы и на завтрак, и на обед, и на ужин. Разница только в сочетании его с другими продуктами. Например, на завтраке часто в меню присутствует гохан – рис с фасолевым супом или маринованными огурцами, на обеде – рис с отварными овощами и рыбой. И конечно, не обходится без сладких десертов из риса, которые любят и взрослые, и дети.

Суши и роллы – в чем отличие?

Суши и роллы для многих из нас кажутся одним и тем же блюдом. На самом же деле между ними существует большая разница.

Исторически суши появились раньше, это традиционное азиатское блюдо – небольшой комочек риса, на который кладут кусочек рыбы (как правило, сырой), а потом перевязывают полоской водорослей.

Когда азиатская кухня начала выходить на международный уровень, многие европейцы и американцы побаивались есть рыбу в таком виде, да еще и сырую. И японские повара стали адаптировать свое традиционное блюдо под вкусы жителей других стран. Так и появились роллы – небольшие рулетики из риса и начинки, завернутые в рыбу или водоросли нори.

В истории кулинарии осталось даже имя повара, который создал роллы такими, какими мы их знаем. Это произошло в 1950-х годах в Северной Америке, повара звали Ичиро Машита, он работал в ресторане Лос-Анджелеса. И названия самых популярных роллов – «Калифорния» и «Филадельфия» – сразу говорят о том, где именно японское традиционное блюдо было адаптировано под «неяпонские» вкусы.

В отличие от суши, роллы могут быть термически обработаны, например, запечены, что также привычнее для американцев и европейцев, чем сырая рыба. Сейчас роллов существует очень много – это и роллы с сыром и авокадо, и роллы с лососем, и веганские роллы.

Блинчики, пельмени и омлет

И в японской кухне есть блюда, которые можно сравнить с нашим повседневным меню. Оякодон – это омлет с рисом и курицей. Если переводить буквально, то «оякодон» – это «родитель и ребенок», то есть курица и яйцо. Этому блюду уже более ста лет. И при его подаче тоже не обходятся без риса: омлет выкладывают в традиционную чашу домбури поверх порции сваренного белого риса.

Гёдза – разновидность пельменных изделий. Правда, изначально это не японское блюдо, а китайское. Его секрет в разной обжарке двух сторон – сначала изделия жарят на сливочном масле до хрустящей корочки, а потом масло сливают и вторую сторону парят на воде.

Японские блинчики называются дораяки. В Японии отмечают даже свой аналог Масленицы – Сецубун, когда провожают зиму, встречают весну и пекут дораяки. Дораяки представляют собой два блина, по вкусу и консистенции очень похожих на бисквит, между которыми выложена начинка. При приготовлении японских блинчиков часто используют густой йогурт, поэтому смело берите густой йогурт Viola Laplandia и творите.

Чайная церемония

Матча, или маття, – уже полюбившийся всем порошковый японский чай из молодых чайных листьев. Однако мало кто знает, что изначально в Страну восходящего солнца его привезли буддийские монахи из Китая, и произошло это в конце XII века.

Матча интересен способом заваривания – его не заливают кипятком, как обычный листовой чай, а растворяют в воде. И еще этот чай – главный символ японской чайной церемонии, которая называется «Путь чая». Терпкий зеленый чай с привкусом водорослей и морской воды специально для церемонии готовит чайный мастер. Напиток наливается в чашу тяван и каждый гость отпивает по глотку. Это еще и своеобразный способ единения, и особая философия.